مقدمة عن كلوريد الأمونيوم المستخدم في الأغذية (E510)

كلوريد الأمونيوم (NH₄Cl)، المدرج باسمإي 510في قانون الاتحاد الأوروبي بشأن المواد المضافة للأغذية، هومركب بلوري أبيضيُستخدم في صناعة الأغذية لخصائصه الكيميائية الفريدة.مادة مضافة غذائية متعددة الوظائف، ويتم تطبيقه عادةً كـمنظم الحموضة, عامل التخمير، ومعزز النكهةيجب أن يستوفي كلوريد الأمونيوم المستخدم في الأغذية متطلبات السلامة والنقاء الصارمة لضمان ملاءمته للاستهلاك البشري.

المواصفات الرئيسية (كلوريد الأمونيوم من الدرجة الغذائية)

استخدامات كلوريد الأمونيوم في الغذاء

1. منظم الحموضة
   يساعد كلوريد الأمونيوم في التحكم في مستويات الرقم الهيدروجيني في الأطعمة المصنعة والصلصات ومنتجات الخبز، مما يخلق البيئة الكيميائية المناسبة للنكهة والملمس والحفظ.

2. عامل التخمير في الخبز
   في مساحيق الخبز أو العجائن القلوية، يتفاعل NH₄Cl مع المكونات الحمضية لإطلاق غازات مثل CO₂، مما يعزز عملية التخمير وتحسين قوام المخبوزات.

3. مغذيات الخميرة في عملية التخمير
   يعمل كمصدر للنيتروجين للخميرة أثناء عمليات التخمير، وخاصة في صناعة الخبز وإنتاج الكحول، مما يعزز سرعة وكفاءة التخمير.

4. محسن نكهة في الحلوى وعرق السوس المالح
   كلوريد الأمونيوم هو مكون تقليدي فيسالمياك(عرق السوس المالح)، وهو منتج حلويات نورديكي. يتميز بنكهة حادة ومالحة ومرّة قليلاً، وهو يحظى بشعبية كبيرة في المناطق الاسكندنافية.

التأثيرات الوظيفية ومبدأ العمل

• إطلاق النيتروجين:في عملية التخمير والعجين، يوفر NH₄Cl أيونات الأمونيوم (NH₄⁺) التي يتم استقلابها بسهولة بواسطة الخميرة والكائنات الحية الدقيقة، مما يعزز تخليق البروتين ومعدل التخمير.

• تعديل درجة الحموضة:يساعد أيون الكلوريد (Cl⁻) على تقليل القلوية وتثبيت درجة الحموضة، وهو أمر بالغ الأهمية للحفاظ على اللون، والتحكم في الميكروبات، وفترة صلاحية المنتج.

• التحكم في الملمس:في المخبوزات، يعزز انخراطه في تفاعل ميلارد اللون والنكهة، بينما تساعد قدرته على إطلاق الغاز في ارتفاع العجين.

• تأثير النكهة:يتم استخدام الطعم المالح والمرّ قليلاً لهذا المركب لخلق نكهات معقدة في منتجات متخصصة.

السلامة والامتثال التنظيمي

• معتمد كمادة مضافة غذائيةإي 510فيالاتحاد الأوروبيومسموح بها بكميات محددة في معايير الغذاء الإقليمية المختلفة.

• متوافق معلجنة الاتصالات الفيدرالية, لجنة الخبراء المشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية والمعنية بالمواد المضافة إلى الأغذية، وبريطانيا العظمىالمعايير.

• يجب استخدامه ضمن الحدود المحددة، وعادةً لا يتجاوز 300 ملغم/كغم في المنتجات الغذائية ما لم يتم استثناؤه بشكل خاص.

التعبئة والتغليف والتخزين

• المعيار: كيس ورقي كرافت بوزن 25 كجم مع بطانة من البولي إيثيلين

• التخزين: يُحفظ في مكان بارد وجاف وجيد التهوية بعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة والمواد غير المتوافقة

• مدة الصلاحية: سنتان في ظل ظروف التخزين المناسبة